Penulis / NIM
YAYAN HASYIM / 651415017
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Pembimbing 2 / NIDN
MARLENI LIMONU, SP, M.Si / 0015116908
Abstrak
Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Pemanfaatan jantung pisang kepok dalam pembuatan asinan merupakan salah satu upaya untuk mengendalikan kerusakan terhadap kualitas dan nilai gizi serta memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam, gula, dan cuka terhadap mutu organoleptik asinan jantung pisang kepok terhadap kualitas penyimpanan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½���¯���¿���½s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi ����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������± = 0,05. Data diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan apliikasi SPSS 16. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi garam, gula, dan cuka memberikan pengaruh terhadap mutu organoleptik asinan jantung pisang kepok terhadap kualitas penyimpanan. bahwa perlakuan dengan penambahan konsentrasi 3 gr garam, 17 ml larutan cuka, dan 2,5 ml cuka memperoleh hasil yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini di lihat dari nilai pH berkisar (4,9 ����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½" 4,68), TPC berkisar (7,37 ����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½" 9,43), serta nilai susut bobot (0,0011 ����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½" 0,0033). Sedangkan berdasarkan hasil uji organoleptik secara umum menunjukkan, konsentrasi 3 gr garam, 17 ml larutan gula, dan 2,5 ml cuka merupakan perlakuan terbaik berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap kualitas penyimpanan.
Kata Kunci : Asinan, Jantung Pisang Kepok.
Download berkas
