Penulis / NIM
HUSNIA SAPITRI LAGANJA / 651415052
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. YOYANDA BAIT, STP, M.Si / 0029117903
Abstrak
ABSTRAK
HUSNIA SAPITRI LAGANJA. 651 415 052. 2022. Pengaruh Konsentrasi Dan Jenis Hidrokoloid Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik Dan Fisikokimia Produk Selai Lembaran Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Skripsi, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. di bawah bimbingan Suryani Une dan Yoyanda Bait
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan jenis hidrokoloid berbeda terhadap sifat organoleptik dan fisikokimia produk selai lembaran ubi jalar ungu. Penelitian ini akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yaitu konsentrasi dan jenis hidrokoloid. Faktor perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 9 taraf yaitu jenis hidrokoloid dan konsentrasi (P1A1 = karagenan 0,5%, P1A2 = karagenan 1%, P1A3 = karagenan 1,5%, P2A1 = pektin 0,5%, P2A2 = pektin1%, P2A3 = pektin 1,5%, P3A1 = konjak 0,5%, P3A2 = konjak 1%, P3A3 = konjak 1,5%). Masing ��" masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter pengamatan terdiri dari organoleptik, kadar air, serat kasar, sineresis, total padatan terlarut, texture profile analysis. Hasil penilitian menunjukkan Pengaruh konsentrasi dan jenis hidrokoloid berbeda (karagenan, pektin, konjak) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap selai lembaran ubi jalar ungu pada uji organoleptik, namun berpengaruh nyata terhadap parameter fisikokimiapada uji kadar air, serat kasar, sineresis, Total Padatan Terlarut (TPT), Texture Profile Analysis (kekerasan, kekenyalan, kelengketan). Rata-rata panelis menyatakan warna selai lembaran ubi jalar ungu yaitu Byzantium dan panelis lebih menyukai jenis hidrokoloid dengan konsentrasi 1,5% yaitu 5,87 (suka). Peningkatan konsentrasi pada beberapa jenis hidrokoloid turut meningkatkan nilai parameter seperti pada konjak nilai kadar air berkisar 45,52%, serat kasar 4,37%, pada pektin yaitu TPT 55,6%, kekerasan 27,23g/force, kekenyalan 12,53g/force. Untuk parameter sineresis dan kelengketan konsentrasi 1,5% pada konjak dan pektin menunjukkan penurunan sebesar 0,33% dan 4,13%.
Kata Kunci: hidrokoloid, organoleptik, selai lembaran, ubi jalar.
Download berkas
