Penulis / NIM
HENDRA MOHI / 651415066
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Pembimbing 2 / NIDN
Ir ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Abstrak
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pertumbuhan bakteri dan sifat fisik dendeng ikan gabus dan mengetahui sifat organoleptik dari dendeng ikan gabus setelah di lapisi edible coating yang ditambahkan ekstrak bawang putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dan 4 perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Penelitian ini dilaksanakan selama 2 (Dua) bulan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Negeri Gorontalo, dimana tahapan pertama adalah persiapan bahan baku yang meliputi pembuatan pati jagung, setelah itu pembuatan ekstrak bawang putih, setelah itu pembuatan dendeng ikan gabus, setelah bahan tersedia dilakukan pelapisan edible coating pada dendeng ikan gabus dengan penambahan ekstrak dari bawang putih. Data analisis dengan uji statistic Anaisis of Variance (ANOVA) pada taraf ������± = 5% menggunakan program Microsoft Excel (2007), dan data anlisis yang berbeda nyata diuji dengan menggunakan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan aplikasi SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap hasil organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur), nilai TPC, nilai TVBN, dan nilai Staphylococcus. Dendeng ikan gabus dengan pelapisan edible coating dengan penambahan ekstrak bawang putih sebagai anti bakteri mengasilkan kadar air berkisar dari 36,27-40,52%, nilai TPC berkisar dari 1,03-7,73 cfu/ml, nilai TVBN berkisar dari 7,93-56,93 mgN/100g, nilai Staphylococcus berkisar dari 1,20-9,50 mm, dan nilai organoleptik meliputi warna berkisar dari 5,0-6,63, aroma berkisar dari 4,73-5,73, rasa berkisar dari 5,00-6,10, tekstur berkisar dari 4,77-5,67.
Kata kunci : Pati Jagung, Ekstrak Bawang Putih, Dendeng Ikan Gabus
Download berkas
