Penulis / NIM
LINDA PANSU / 651415073
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Pembimbing 2 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Abstrak
ABSTRAK
Mayonnaise merupakan produk olahan pangan yang terbuat dari air, garam, gula, minyak, jeruk nipis, serta kuning telur, yang biasa digunakan sebagai dressing sauce. Bahan baku utama adalah minyak, dalam penelitian ini minyak yang digunakan adalah minyak klentik. Mayonnaise rentan terhadap kerusakan terutama kerusakan lemak, untuk mengurangi kerusakan lemak maka ditambahkan buah naga yang mengandung antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penggunaan minyak klentik dan buah naga merah terhadap viskositas, stabilitas emulsi, Bilangan Peroksida dan organoleptik mayonnaise. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan����¯�¿�½����s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi ������± = 0,05. Data diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan aplikasi SPSS 16.0.perlakuan, makadilanjutkan dengan uji Duncan����¯�¿�½����s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan, dari tiga perlakuan mayonnaise minyak klentik fortifikasi buah naga didapatkan perlakuan terbaik yang disukai adalah perlakuan konsentrasi buah naga 10% penyimpanan hari ke-10 yang memilikiviskositas 580,00 cP, pH 5,04, stabilitas emulsi stabil, dan bilangan peroksida 3,52 meq/gram, serta daya terima konsumen pada konsentrasi buah naga 10% penyimpanan hari ke-0 dengan skala warna 5,4 aroma 5,1 tekstur 5,0 dan rasa 5,6. Yang artinya panelis menyukai semua parameter sensori.
Kata Kunci : Buah Naga, mayonnaise, Minyak Klentik.
Download berkas
