Penulis / NIM

MONA SULEMAN / 651415080

Program Studi

S1 - TEKNOLOGI PANGAN

Pembimbing 1 / NIDN

Dr. MUH. TAHIR, S.TP, M.Si / 0014107203

Pembimbing 2 / NIDN

SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302

Abstrak

Bakso salah satu produk olahan yang sangat populer. Banyak orang menyukainya, dari anak-anak sampai orang dewasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Mengetahui pengaruh penambahan bahan pengenyal (Natrium bikarbonat, karagenan dan sodium tripolifosphat STPP) yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan kimia bakso ikan cakalang. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji duncan dengan tingkat signifikansi ������± = 0,05. Data diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan aplikasi SPSS 16. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan bahan pengenyal sodium tripolifosphat (STPP) merupakan hasil terbaik, yang meliputi karakteristik fisik dan organoleptik yaitu parameter daya ikat air dengan hasil 16,56%, kekenyalan dengan hasil 1699,1 gf, warna dengan skor 5,97 (suka), tekstur dengan skor 5,90 (suka) dan rasa dengan skor 6,33 ( suka). Kata Kunci : bakso, ikan cakalang, soda kue, karagenan, sodium tripolifosphat

Download berkas

Abstrak

Bab I : Pendahuluan

Bab V : Kesimpulan, Saran dan Daftar Pustaka