Penulis / NIM
ASDIANTO / 651416008
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
MARLENI LIMONU, SP, M.Si / 0015116908
Pembimbing 2 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Abstrak
Asdianto, 651416008. 2021. Karakteristik Fisik dan Kimia Mie Kering Ubi Banggai Ungu (Dioscorea alata) Termodifikasi dengan Metode Autoclaving-Cooling. Skripsi, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I, Marleni Limonu, SP.,M.Si. Pembimbing II, Suryani Une, S.TP., M.Sc
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia mie kering ubi banggai ungu termodifikasi dengan metode autoclaving-cooling 2 siklus. Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan dari bulan April-Mei 2021, dimana tahapan pertama adalah persiapan bahan, pengeringan, pembuatan tepung, modifikasi autoclaving-cooling 2 siklus, dan pembuatan mie kering. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor yaitu pengaruh ubi banggai ungu (Dioscorea alata) termodifikasi. Data dianalisis uji organoleptik, uji kadar air, kadar protein, swelling power, pati resisten, kehilangan padatan akibat perebusan (KPAP), renggang putus dan daya serap air (DSA). Data penelitian ini akan dianalisis dengan diuji ANOVA (Analisis of Variance) ����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������± = 0,05% dan Apabila memiliki perbedaan nyata antara perlakuan, dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada taraf a = 0,05%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan mie kering ubi banggai ungu termodifikasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, swelling power, kehilangan padatan akibat perebusan (KPAP), renggang putus, daya serap air (DSA), warna, tekstur, rasa, dan aroma namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pati resisten. Perlakuan terbaik berada pada perlakuan dengan kosentrasi 250g TUBUT : 250g Tepung Terigu dengan kadar air 6,12%, kadar protein 16,64%, swelling power 5,47g/g, renggang putus 8,33% dan daya serap air 84,40%.
Kata kunci : Ubi Banggai Ungu (Dioscorea alata), Autoclaving-Cooling, Tepung Terigu, Mie Kering.
Download berkas
