Penulis / NIM
ISMA NURHANDAYANI / 651416023
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
MARLENI LIMONU, SP, M.Si / 0015116908
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. MUH. TAHIR, S.TP, M.Si / 0014107203
Abstrak
ABSTRAK
ISMA NURHANDAYANI. 651416023. 2020. Karakteristik fisik, kimia mikrobiologi, dan organoleptik ikan asin cakalang (Katsuwonus pelamis) pada volume larutan asam jawa (Tamarindus indica L) yang berbeda. Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Marleni Limonu dan Pembimbing 2 Muh.Tahir.
Kemunduran mutu yang biasanya terjadi pada produk olahan ikan asin disebabkan oleh pertumbuhan bakteri dan cara penanganan yang kurang tepat. Penambahan asam jawa pada proses pembuatan ikan asin bisa menjadi salah satu alternatif pengawet, karena asam jawa merupakan salah satu bahan alami yang banyak mengandung senyawa aktif diantaranya flavonoid, saponin, alkaloid tannin dan beberapa asam oraganik yang mampu berperan sebagai antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan asin cakalang (Katsuwonus pelamis) pada volume larutan asam jawa (Tamarindus indica L) yang berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan 3 kali ulangan dan 2 variabel, variabel terikat yaitu penambahan garam 15% dari berat ikan (gram) dan larutan asam jawa (20% dari berat ikan (gram), 40% dari berat ikan (gram), 60% dari berat ikan (gram) dengan lama penggaraman 24 jam setelah itu dikeringkan pada suhu 60 ���°C selama 24 jam. Sedangkan variabel bebas adalah kualitas ikan asin cakalang selama penyimpanan 35 hari. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air berkisar antara 22-26%, protein 35,56-38,37%, lemak 2,37-4,11%, TPC 0 hari sebanyak 1,9 x 106-7,6 x 104 koloni/gram dan hari ke 35 sebanyak 5,4 x 104-9,0 x 103 koloni/gram, AKK hari ke 0 sebanyak 1,0 x 102-2,0 x 102 koloni/gram dan hari ke 35 sebanyak 1,5 x 104-1,9 x 103, organoleptik kenampakan 5,40-6,63, aroma 5,80-6,03 dan tekstur 4,40-5,60.
Kata kunci : Ikan asin asam jawa.
Download berkas
