Penulis / NIM
SARFANDI BONDE / 651416053
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Pembimbing 2 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Abstrak
ABSTRAK
Ikan roa adalah salah satu jenis ikan yang banyak terdapat di gorontalo dan sering disebut sagela. Salah satu olahan ikan roa yang paling banyak diminati adalah sambal ikan roa. Sambal ikan roa merupakan produk makanan yang bahan utamanya adalah ikan sehingga rentan mengalami kerusakan. Alternatif yang digunakan untuk mencegah kerusakan pada sambal ikan roa yaitu menggunakan daun kemangi. Daun kemangi mengandung minyak atsiri, alkaloid, flavonoid dan tanin yang mempunyai sifat antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas daun kemangi (Ocimum bacilium) dalam mempertahankan kualitas sambal ikan roa (Hermihamphus sp.) di ukm Limaya selama penyimpanan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan yaitu P0: 500 g ikan roa tanpa penambahan daun kemangi (kontrol), P1: 500 g ikan roa + 10 g daun kemangi, P2: 500 g ikan roa + 15 g daun kemangi, P3: 500 g ikan roa + 20 g daun kemangi dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Data diolah menggunakan aplikasi SPSS v.16 dan Microsoft excel 2007. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kemangi dapat mempertahankan kualitas sambal ikan roa sampai 30 hari penyimpanan. Perlakuan 500 g ikan roa yang ditambahkan 20 g daun kemangi menghasilkan nilai organoleptik warna 2,7 ����¯�¿�½���¯���¿���½" 5,3 (agak tidak suka - agak suka), aroma 2,6 ����¯�¿�½���¯���¿���½" 5,5 (agak tidak suka - suka), tekstur 2,87 ����¯�¿�½���¯���¿���½" 5,3 (agak tidak suka - agak suka), rasa 3,1 ����¯�¿�½���¯���¿���½" 5,7 (agak tidak suka - suka). Jumlah koloni mikroorganisme (TPC) selama penyimpanan yaitu 2.850 koloni/gram. Nilai peroksida selama penyimpanan yaitu 20.66 meqperoksida/kg fat. Analisis proksimat menghasilkan kadar air 15,30%, lemak 17,22%, abu 2,98%, protein 15,15%, karbohidrat 49,35%.
Kata kunci: Ikan Roa, Daun Kemangi, Sambal
Download berkas
