Penulis / NIM
MARYAM LIKO / 651417012
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Pembimbing 2 / NIDN
LISNA AHMAD, S.TP, M.Si / 0029127702
Abstrak
Ubi ungu merupakan salah satu bahan pangan lokal yang paling banyak dijumpai dan dapat dijadikan pengganti tepung terigu serta dapat menambah nilai gizi dalam produk. Pembuatan roti dengan bahan baku tepung ubi jalar ungu dalam penelitian ini menggunakan metode tang zhong. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi fermentasi terhadap karakteristik dan daya terima roti tawar dengan metode tang zhong. Metode yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan yaitu perlakuan kontrol P0 =50% tepung terigu; 50% tepung ubi jalar ungu, P1= 60% tepung terigu; 40% tepung ubi jalar ungu termodifikasi, P2= 50% tepung terigu; 50% tepung ubi jalar ungu termodifikasi, P3= 40% tepung terigu; 60% tepung ubi jalar ungu termodifikasi. Penelitian ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sebagai validasi dalam penelitian. Data diolah menggunakan ANOVA. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan pengaruh nyata pada taraf p>0,05 dan pengujian dilakukan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar air roti tawar berkisar antara 24-65%-35,86%, kadar protein berkisar 4,43%-10,06%, dan aktivitas antioksidan 120,67ppm-134,34ppm (sedang). Karakterisitik fisik berupa volume pengembangan berkisar antara 17,12%-119,38%, dan porositas 8,91 mm-13,96 mm. Berdasarkan uji organoleptik dari segi rasa berkisar antara 3,33 (agak tidak suka)-5,20 (suka) dan tekstur berkisar 3,30 (agak tidak suka)-5,07 (suka), segi warna berkisar 4,00 (agak suka)-5,67 (suka) dan aroma berkisar 4,40 (agak suka)-5,50 (suka). Berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik perlakuan yang terbaik yaitu pada perlakuan 40% tepung Terigu dan 60% tepung ubi jalar ungu termodifikasi dalam parameter kadar air, protein, rasa dan tekstur.
Kata kunci : Roti tawar, Tepung Ubi Jalar Ungu, dan Fermentasi BAL
Download berkas
