Penulis / NIM
HISAM DJ. AHMAD / 651417033
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Pembimbing 2 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Abstrak
ABSTRAK
HISAM DJ AHMAD. 651417033. 2022. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Jagung Ketan (Zea Mays Ceratina) Hasil Modifikasi dengan Metode Fermentasi Saccharomyces Cerevisiae. Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Bimbingan Surynai Une dan Siti Aisa Liputo.
Jagung ketan (Zea mays ceratina) merupakan komoditi yang potensial untuk dikembangkan sebagai bahan baku produk pangan. Jagung ketan memiliki keterbatasan penggunaanya dalam produk pangan karena memiliki karakteristik pati yang didominasi oleh amilopektin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuam Saccharomyces cerevisiae dalam menghidrolisis pati dan mengubah karakter fisik dan kimia pati. Rancangan penelitian yang dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor perlakuan adalah konsentarsi Saccharomyces cerevisiae yaitu F1: 0%; F2 : 0,5%; F3 : 1%; F4 : 1,5% dan F5 : 2% . Masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa karakteristik fisikokimia pati jagung ketan dengan metode fermentasi Saccharomyces cerevisiae dapat merubah rasio amilosa dan amilopektin : kadar amilosa tertinggi diperoleh adalah 19,53% dengan konsentrasi Saccharomyces cerevisiae 1,5%, pH 4,37, Total asam 1,91%, Viskositas 526,33 mPa.s, Suhu gelatinisasi yaitu 73���°C, Swelling power yaitu 4,33, kadar air 8,57%, dan Kadar pati 80,14%.
Kata kunci : Saccharomyces Cerevisiae, Jagung ketan, Fermentasi, Amilosa, Amilopektin
Download berkas
