Penulis / NIM
ANISA RAMADHANTI HIOLA / 651417034
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Pembimbing 2 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Abstrak
ABSTRAK
Anisa Ramadhanti Hiola 651 417 034. 2022. Karakteristik Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Pemanfaatan Lactobacillus casei dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan. Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Dosen Pembimbing Suryani Une dan Siti Aisa Liputo
Tempe salah satu makanan khas Indonesia yang memiliki kandungan gizi tinggi, hanya saja tempe memiliki umur simpan yang singkat. Tempe sangat mudah mengalami kerusakan jika melebihi waktu simpan selama 48 jam. Untuk memperpanjang masa simpan tempe dapat dilakukan dengan menambahkan Lactobacillus casei kedalam tempe kacang merah. Lactobacillus casei berguna untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tempe kacang merah (phaseolus vulgaris l.) dengan pemanfaatan Lactobacillus casei dan pengaruhnya selama penyimpanan. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 perlakuan konsentrasi Lactobacillus casei yaitu : P0 : 0% (kontrol), P1 : 2%, P2 : 4%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sebagai validasi data penelitian. Parameter pengamatan diamati mulai hari ke 0, 3 dan 6. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Lactobacillus casei memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein selama penyimpanan 0, 3 dan 6 hari dan kadar TVB-N, nilai organoleptik warna, rasa, tekstur selama penyimpanan 3 dan 6 hari, serta nilai organoleptik tidak memberika pengaruh nyata terhadap aroma tempe selama penyimpanan 0 dan 3 hari. Lactobacillus casei 2% dan 4% dapat mempertahankan kualitas tempe sampai pada 6 hari dimana nilai total kapang 2,04���-104 - 2,9���-104 koloni/g, total bakteri asam laktat 2,0���-104 - 6,3���-105 koloni/g, nilai TVB-N 20,38 - 23,26 mgN/100g dan kadar protein 10,57% - 11,15% masih memenuhi SNI dan hasil tingkat kesukaan yang sangat disukai oleh panelis adalah tempe dengan penambahan starter Lactobacillus casei 2%.
Kata kunci : Kacang Merah, Lactobacillus casei, Tempe Kacang Merah
����¯�¿�½�¯�¿�½
Download berkas
