Penulis / NIM
SANJUNG ISMIATY ADJAM / 651417067
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
Ir ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Pembimbing 2 / NIDN
MARLENI LIMONU, SP, M.Si / 0015116908
Abstrak
ABSTRAK
SANJUNG ISMIATY ADJAM. 651417067. 2022. Karakterisasi Mutu Bakasang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan Penambahan Ekstrak Asam Jawa (Tamarindus indica L) Selama Fermentasi. Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Bimbingan Zainudin A. K Antuli dan Lisna Ahmad.
Salah satu sumber hayati laut yang biasa dijumpai adalah ikan cakalang. Ikan cakalang merupakan salah satu jenis ikan yang banyak diolah oleh masyarakat, terutama masyarakat Gorontalo. Karena harga yang relatif terjangkau dan mudah didapatkan. Pemanfaatan ikan cakalang terutama dagingnya diolah menjadi buah tangan seperti abon dan cakalang fufu dengan cara pengasapan. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan bakasang yang memanfaatkan jeroan ikan cakalang yang selama ini kurang dimanfaatkan dengan penambahan ekstrak asam jawa dan variasi lama fermentasi, penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan variasi lama fermentasi; (3 hari), (6 hari), (9 hari). Dalam penelitian akan dilakukan pengulangan sampel sebanyak 3 kali sebagai validasi data penelitian. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh Lama fermentasi bakasang ikan cakalang memberikan pengaruh nyata terhadap kadar TVB-N, kadar histamin, dan kadar pH, sedangkan Total pertumbuhan BAL dan Kapang tertinggi terdapat pada perlakuan lama fermentasi 3 hari (P1). Sedangkan pada Pengujian Organoleptik bakasang ikan cakalang dengan lama fermentasi yang berbeda meliputi warna dengan skor 3,90 ���" 6,13 (agak tidak suka samapi suka), Aroma dengan skor 3,63 ���" 5,07 (agak tidak suka sampai agak suka), Tekstur dengan skor 3,20 ���" 5,13 (agak tidak suka sampai agak suka).
Kata kunci : Asam Jawa, Bakasang, Bal, Cakalang , Fermentasi
����
Download berkas
