Penulis / NIM
JUNIAR W. AHMAD / 651417088
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Pembimbing 2 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Abstrak
ABSTRAK
Tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) adalah hasil modifikasi dari kacang kedelai (Glycine max) sebagai bahan dasar pembuatan tempe. Penggunaan kacang merah dalam pembuatan tempe ini untuk menghasilkan makanan yang memiliki sifat fungsional, dimana kacang merah terdapat kadar serat dan antioksidan. Pengolahan tempe telah banyak dilakukan khususnya optimasi proses fermentasi dengan cara mempercepat waktu fermentasi salah satunya adalah dengan penambahan asam yang berasal dari bonggol nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fungsional tempe kacang merah dengan lama perendaman ekstrak bonggol nanas. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan lama perendaman yaitu (P0) 12 jam tanpa ekstrak bonggol nanas, (P1) 6 jam, (P2) 12 jam, (P3) 18 jam. Data analisis dengan uji statistik Analiysis Of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman ekstrak bonggol nanas berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar serat, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik tempe kacang merah. Dimana nilai yang diperoleh dari penelitian ini yaitu kadar protein 14,53% , kadar serat 4,14%, aktivitas antioksidan 130,85 ppm dan untuk tingkat kesukaan yaitu warna 5,50 (agak suka), aroma 5,33 (agak suka), rasa 5,70 (agak suka) dan tekstur 5,73 (agak suka).
Kata kunci: bonggol nanas, fermentasi tempe, kacang merah
Download berkas
