Author

Agus Bahar Rachman

Subject

- Pertanian

Abstract

Abstrak Daging ayam merupakan salah satu produk peternakan yang memegang peran cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat Indonesia sebagai sumber protein hewani. Bentuk olahan daging ayam yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah nugget ayam. Tepung atau pati yang biasa digunakan untuk pembuatan nugget adalah tepung terigu. Indonesia mempunyai banyak jenis umbi lokal yang dapat menghasilkan pati dan memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan pengisi (filler) dalam pembuatan nugget, misalnya umbi gembili. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan pati gembili terhadap sifat fisik yang sama dengan kontrol dan akseptabilitas nugget ayam yang paling disukai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (tepung terigu 10% sebagai kontrol dan pati gembili 5%, 10%, 15% dan 20%) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan Analisis Ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan Uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penggunaan tingkat pati gembili 5% menghasilkan nugget ayam dengan persentase daya ikat air (46,40%), susut masak (6,31%) dan kekenyalan (133,75 mm/g/10 detik) yang sama dengan kontrol serta secara akseptabilitas paling disukai dengan skala hedonik suka-sangat suka (4,00-4,15). Kata Kunci : Nugget ayam, pati gembili, daya ikat air, susut masak, kekenyalan, akseptabilitas

Publisher

Fakultas Pertanian UGM

Contributor

Agus Bahar Rachman

Publish

2014

Material Type

PROSIDING

Right

-