Author

Margaretha Solang

Subject

- Sains

Abstract

Anadara sp. yang ditemui di Gorontalo adalah kerang bulu (Anadara atiquata) dan kerang darah (Anadara granosa). Kerang darah mengandung zat gizi makro dan mikro namun berpotensi mengandung logam berat. Kitosan cangkang kerang bulu memilki potensi untuk mengkelat logam berat. Kerang darah merupakan salah satu alternatif intervensi asupan makanan anak stunting karena kerang merupakan sumber protein alternatif dan mineral, khususnya zink. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik kitosan cangkang kerang bulu dan mengevaluasi kadar, protein, lemak, abu, antioksidan, jumlah bakteri, logam berat, dan tingkat kesukaan nugget kerang darah yang disuplementasi kitosan cangkang kerang bulu. Penelitian ini merupakan penelitian observasional. Kerang darah dan kerang bulu diambil dari perairan Pohuwato, Provinsi Gorontalo. Tahap awal penelitian dilakukan karakterisasi kitosan cangkang kerang bulu dengan Fourier transformed infrared (FTIR) spectroscopy. Tahap kedua pembuatan nuget kerang darah yang disuplementasi kitosan cangkang kerang bulu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Analisis kadar Pb, Hg, Zn dengan Atomic-Absorbent Spectophotometric, Analisis proksimat menggunakan metode AOAC. Kadar air ditentukan dengan metode Gravimetri. Aktivitas antioksidan diuji dengan metode DPPH, Uji tingkat kesukaan dengan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat deasetilasi kitosan cangkang kerang bulu sebesar 81,21%, kadar abu 9,83%, kadar air 8,7%, dan memiliki antivitas antioksidan lemah. Nugget kerang darah yang disuplementasi kitosan cangkang kerang bulu mengandung protein 8.6223-12.2327%, lemak 4.1899-4.9120%, abu 2.9391-2.5068%, zink 2.719-3.018 ppm, plumbum 0.148- 0.185 ppm, merkuri 0.005-0.012 ppm, jumlah bakteri 0,8 x 102 CFU/g-1,8 x 102 CFU/g, dan aktivitas antioksidan rendah. Pemanfaatan kitosan dalam pengolahan nugget meningkatkan kadar protein, lemak, abu, menurunkan kadar zink, plumbum, merkuri, jumlah bakteri, dan nuget dapat diterima oleh panelis. Kitosan cangkang kerang bulu memiliki karakteristik sesuai SNI dan nugget kerang darah yang disuplementasi kitosan dapat menjadi alternatif untuk memenuhi kebutuhan protein dan zink anak stunting. Kata kunci: Anadara, kitosan, nilai nutrisi, tingkat kesukaan

Publisher

Jurusan Biologi, FMIPA UNS

Contributor

-

Publish

2019

Material Type

PROSIDING

Right

-