Researcher

Suryani Une

Types of research

Penelitian Terapan

Source of funds

PNBP/BLU

Abstract

Jagung ketan banyak dibudidayakan di Provinsi Gorontalo namun pemanfaatannya sangat terbatas pada jagung tongkol. Peningkatan nilai tambah jagung ketan dapat dilakukan dengan pengembangan pati jagung ketan dengan metode sederhana seperti fermentasi. Fermentasi dapat meningkatkan nilai fungsional produk pangan dengan bantuan mikroorganisme. Selama proses fermentasi pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah jenis mikroorganisme, kondisi fermentasi dan lama fermentasi. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang menghasilkan amilase ekstra seluler dan menfermentasi pati menjadi asam laktat secara langsung. Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena sifatnya tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin, dan disebut food grade microorganism. BAL mampu meningkatkan’ nilai cerna pada makanan fermentasi karena dapat meningkatkan digestabilitas pada bahan makanan sehingga dapat lebih mudah diserap oleh tubuh, misalnya protein diubah menjadi asam-asam amino, selain itu BAL menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk pada bahan makanan, sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk tersebut. Penelitian tentang jagung ketan terutama pemanfaatannya sebagai pati belum banyak dilakukan. Studi mengenai fermentasi spontan jagung ketan belum banyak dilakukan di Indonesia, oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan identifikasi bakteri yang tumbuh pada saat fermentasi jagung ketan menjadi pati. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis bakteri asam laktat yang tumbuh selama proses fermentasi spontan pati jagung ketan (Zea mays Caratina) dalam kondisi Aerob dan Anaerob.