Author

Rita Marsuci Harmain

Subject

- Perikanan

Abstract

Diversifikasi produk makanan tradisional ilabulo berbahan baku ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) yaitu berupa produk crackers. Tujuan penelitian tahun pertama yaitu menghasilkan formulasi terbaik dan karakteristik mutu crackers ilabulo ikan cakalang dengan penambahan nanokalsium tulang ikan cakalang berdasarkan organoleptik hedonik dan mutu hedonik, kimia (proksimat, TBA), fisik (kerenyahan dan derajat putih). Tujuan penelitian tahun kedua yaitu menganalisis mikrobiologi (Total Plate Count, pH, aW, kapang khamir yang berhubungan dengan masa simpan produk crackers ilabulo ikan cakalang dan pengujian masa simpan produk crackers ilabulo ikan cakalang dengan penambahan nanokalsium kemasan yang berbeda dengan masa simpan yang lebih lama. Metode penelitian adalah membuat formulasi crackers ilabulo ikan cakalang dengan penambahan nanokalsium tulang ikan cakalang dan tepung tapioka konsentrasi berbeda secara try and error, melakukan karakterisasi organoleptik hedonik dan mutu hedonik untuk menghasilkan formulasi terbaik (SNI 01-2346-2006), pengujian kimiawi proksimat, TBA berdasarkan Association of Official Analitical Chemist (AOAC) (2005), pengujian fisik menggunakan texture analyzer, pengujian mikrobiologi metode Bacteriological Agar Methods (BAM), pengujian masa simpan menggunakan metode Arreheneus. Analisis data formulasi dan kimiawi crackers ilabulo ikan cakalang menggunakan Analysis of varians (ANOVA), organoleptik menggunakan analisis non parametrik Kruskal Wallis dan uji Bayes, Analisis fisik dan mikrobiologi dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian tahun pertama diharapkan sebagai produk inovasi dalam bidang pengembangan makanan tradisional dengan memanfaatkan potensi lokal yaitu ikan cakalang dan rumput laut K.alvarezii menjadi produk ilbulo yang awalnya berupa produk basah menjadi produk kering sebagai ciri khas ilabulo dengan masa simpan lebih lama dengan mutu produk yang bergizi, sehat dan bersifat pangan fungsional. Produk inovasi ilabulo ikan cakalang mendukung dalam pengembangan produk sesuai dengan pilar – pilar akselerasi guna menopang dalam pencapaian rencana strategis 2015 – 2019 Universitas Negeri Gorontalo. Kata kunci : crackers, ilabulo, ikan cakalang, nanokalsium, pangan fungsional

Publisher

Lembaga Penelitian UNG

Contributor

PENELITIAN DASAR UNGGULAN PERGURUAN TINGGI

Publish

2018

Material Type

LAPORAN PENELITIAN

Right

-