Author

Rita Marsuci Harmain

Subject

- Perikanan

Abstract

Salah satu food additive yang sering digunakan pada pengolahan makanan adalah Monosodium Glutamat (MSG) yang berfungsi menambah citarasa. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan penyedap rasa MSG berdampak negatif bagi kesehatan manusia, diproduksi melalui proses yang sulit dijangkau, membutuhkan waktu lama dan biaya tinggi. Kondisi ini mendorong untuk melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pengembangan produk penyedap rasa bernutrisi dan aman bagi kesehatan. Tujuan penelitian adalah untuk menghasilkan penyedap rasa bermutu hasil fermentasi ikan lokal, data pH, total BAL dan kultur BAL. Metode penelitian menggunakan metode eksperimen (experimental) berbasis laboratorium dengan teknik analisis data mengunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor tunggal dua kali ulangan. Berdasarkan hasil eksperimen diketahui bahwa dari segi kandungan gizi ikan segar Manggabai memiliki keunggulan dibandingkan dengan ikan Nike sebagi bahan baku lokal. Keunggulan lain dari segi organoleptik ikan Manggabai juga lebih baik dari ikan Nike. Dari segi mikrobiologis dari hasil pengujian ikan Nike lebih rendah nilainya dari ikan Manggabai. nilai pH dengan K-20% berkisar 6,39 sampai 6,70, dan K-40 berkisar 5,97 sampai 6,74 pada bahan baku ikan Nike. Bahan baku ikan Manggabai memperoleh nilai pH dengan K-20% berkisar 6,38 sampai 6,70, dan K-40 berkisar 6,17 sampai 6,58. Nilai rerata total BAL dengan K-20% berkisar 25x105 sampai 29x106 CFU/g dan K-40 berkisar 25x105 sampai 25x106 CFU/g pada bahan baku ikan Nike. Bahan baku ikan Manggabai memperoleh nilai BAL dengan K-20% berkisar 6,38 sampai 6,70 CFU/g dan K-40 berkisar 6,17 sampai 6,58 CFU/g. Sebagai bahan lokal ikan Nike dan Manggabai dalam pembuatan penyedap rasa masih memenuhi Standar Mutu Nasional Indonesia (SNI 01-4273-1996). Kata kunci: Penyedap rasa umami, Fermentasi Ikan Nike dan Manggabai, Bakteri Asam Laktat, Probiotik

Publisher

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan UNG

Contributor

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan UNG

Publish

2016

Material Type

LAPORAN PENELITIAN

Right

www.ung.ac.id